kazeínnie je vždy lepšou voľbou ako srvátkový proteín, v závislosti od použitia, rýchlosti trávenia, formulácie a výživového prístupu.
Kazeín a srvátkový proteín sa často porovnávajú, pretože oba pochádzajú z mlieka, ale majú veľmi odlišné vlastnosti v systémoch spracovania a hotových potravinách, vďaka čomu sú ideálne na porovnanie výrobcami proteínov, vývojármi funkčných potravín a značkami športovej výživy. Je dôležitejšie vedieť, aké sú technické rozdiely medzi týmito dvoma mliečnymi proteínmi, než sa pýtať, ktorý z nich je lepší. Proteínový výkon pri vývoji prísad je založený na prípade použitia, profile uvoľňovania, stabilite a kompatibilite s prípravkom.
Kazeínový proteín vs srvátkový proteín: Pochopenie základného rozdielu
Kazeínový proteín a srvátkový proteín sa prirodzene vyskytujú v mlieku, no počas procesu-výroby syra sa oddeľujú a majú odlišné funkčné vlastnosti.
Charakteristika kazeínového proteínu
Obsahuje asi 80% bielkovín v mlieku.
V kyslých podmienkach vytvára gélovú alebo zrazeninovú štruktúru.
Má nižšiu stráviteľnosť aminokyselín.
Vo všeobecnosti sa predávajú v rôznych formách, ako je micelárny kazeín, kazeinát vápenatý alebo kazeinát sodný.
Charakteristika srvátkového proteínu
Obsahuje asi 20 % mliečnych bielkovín.
Nezráža sa v procese-výroby syra.
Zabezpečuje, že profil dostupnosti aminokyselín je rýchly.
Dodáva sa vo forme srvátkového koncentrátu, srvátkového izolátu a hydrolyzovaného srvátkového proteínu.
Kvôli týmto rozdielom je ťažké urobiť všeobecné porovnanie medzi kazeínom a srvátkovým proteínom a odpovedať na otázku "Je kazeín lepší ako srvátkový proteín?"
Je kazeín lepší ako srvátkový proteín pre stratégie načasovania proteínov?
Jedným z najdôležitejších aspektov pri formulácii zložiek je načasovanie bielkovín.
V prípadoch, keď kazeínový proteín robí lepšiu prácu, je kazeínový proteín lepší v:
Výživové produkty s predĺženým uvoľňovaním, ktorým sa aminokyseliny musia podávať počas určitého časového obdobia.
Proteínové nápoje v noci a nápoje nahradzujúce jedlo.
Prípravky, ktoré majú vysoký pocit sýtosti na dlhší čas.
Proteínové prášky, ktoré treba zahustiť a zgélovať.
Ak vám Whey Protein nevyhovuje, možno je čas vyskúšať niečo iné.
Sodis, nápoje pripravené na konzumáciu, ktoré vyžadujú vysokú úroveň rozpustnosti.
Regeneračné receptúry po tréningu, ktoré vyžadujú okamžitý zdroj bielkovín.
Umývajte proteínové nápoje a produkty s nízkou{0}}viskózou.
Vysokokvalitné-dispergovateľné práškové produkty, ktoré je potrebné instantizovať.
Pokiaľ ide o formuláciu, úlohy kazeínu a srvátkového proteínu sú komplementárne, nie konkurenčné.
Kazeín verzus srvátkový proteín v aplikáciách formulácie potravín
Funkčnosť prísad môže byť najdôležitejším kritériom pre nákup prísad, a nie nutričné zloženie.
Kazeínový proteín je tiež prospešný pre svoje funkčné vlastnosti. Kazeínový proteín má tiež funkčné výhody.
Zlepšené emulgačné vlastnosti mliečnych nápojov.
Lepšie textúrne vlastnosti-dezertov s vysokým obsahom bielkovín.
Zlepšená kapacita zadržiavania vody.
Veľmi dobré filmotvorné-vlastnosti výživných tyčiniek.
Zvýšená stabilita peny pri vybraných aplikáciách použitia.
Funkčné výhody srvátkového proteínu.
Zvýšená doba obratu vody.
Zvýšená prehľadnosť nápojových systémov.
Lepšia tepelná stabilita pri určitých hodnotách pH.
Znížená viskozita pri rovnakej koncentrácii proteínu.
Zvýšená stráviteľnosť práškov s vysokým{0}}proteínom pripraveným-na-mixovanie.
Z tohto dôvodu sa kazeín a srvátka často miešajú, aby vytvorili „vyváženú“ funkčnosť.
Zmesi srvátkového proteínu a kazeínu: Trend rastúceho priemyslu
V poslednej dobe sa produkty športovej výživy stále viac a viac rozhodujú pre kombináciu zdrojov bielkovín (hybridný systém) namiesto jedného zdroja bielkovín.
Kazeín a srvátkový proteín ponúkajú celý rad výhod, keď sú kombinované. Kombinácia kazeínu a srvátkového proteínu má niekoľko výhod.
Niekoľko fáz uvoľňovania aminokyselín.
Zlepšené senzorické vlastnosti.
Vylepšená flexibilita spracovania.
Vylepšená sila alebo textúra tyčinky.
Väčšie využitie v rôznych spotrebiteľských aplikáciách.
Sú osobitnou črtou prémiovejšej náhrady jedla, proteínového občerstvenia a funkčných mliečnych výrobkov.
Je kazeín lepší ako srvátkový proteín pre stabilitu výroby?
Stabilita je dôležitým faktorom pri výbere prísady na priemyselné použitie.
Úvahy o stabilite kazeínu
Účinne pôsobí v hustých tekutinách.
Odoláva strate textúry po dlhom skladovaní.
Poskytuje požadovaný výkon odpruženia.
V niektorých aplikáciách má dobrú toleranciu-rozmrazovania.
Je potrebné vziať do úvahy stabilitu srvátkového proteínu.
Vhodnejšie na použitie s-nápojmi s nízkou viskozitou.
Jednoduchšie sa spracováva v procese výroby instantného prášku.
Viac kompatibilné s technológiami číreho nápoja.
Podporuje super{0}}vysoký obsah bielkovín a má tenkú textúru.
Výber prísad bude teda často závisieť skôr od výrobných požiadaviek než od porovnávania výživy.
Dávkovacie faktory pre prípravky s kazeínovým proteínom a srvátkovým proteínom
Podiel bielkovín v hotových výrobkoch sa značne líši.
Typické úrovne použitia kazeínu.
Proteínové nápoje: 5 % – 12 %.
Produkty náhrady jedla: 15 % – 35 %.
Proteínové tyčinky: 10 % – 30 %.
Mliečne dezerty: 3 % – 10 %.
Typické úrovne použitia srvátkového proteínu
Nápoje-pripravené na{1}}pitie: 5 % – 15 %.
Športové výživové prášky: 50 % – 90 %.
Fortifikácia pekárne: 2 % – 8 %.
Funkčné občerstvenie: 10 % – 25 %.
V ideálnom prípade by sa dávkovanie malo optimalizovať s prihliadnutím na cieľovú viskozitu, požiadavky na spracovanie, potreby maskovania chuti a{0}}hospodárnosť nákladov.
Chuťové a senzorické rozdiely medzi kazeínom a srvátkovým proteínom
Senzorický výkon priamo ovplyvňuje prijatie spotrebiteľa.
Charakteristika kazeínovej príchute
Krémovejší pocit v ústach.
Bohatšie mliečne tóny.
Vyšší vnímanie viskozity.
Hladšia konzistencia v šejkoch.
Charakteristika príchute srvátky
Čistejší chuťový profil.
Ľahší pocit v ústach.
Rýchlejšie rozpúšťanie.
Tiež vylepšené systémy s ovocnou-príchuťou.
Výber proteínu je často určený senzorickým umiestnením konečného produktu a je bežnou praxou medzi výrobcami aróm a vývojármi produktov.
Je kazeín lepší ako srvátkový proteín?
NIE! Kazeín nie je nevyhnutne lepší ako srvátkový proteín a srvátkový proteín nie je automaticky lepší ako kazeín. Kazeín má vynikajúci profil proteínu s predĺženým{1}}uvoľňovaním, vývoj textúry a vysoký sýtiaci účinok, zatiaľ čo srvátkový proteín je vo svojej rozpustnosti rýchlejší; poskytuje lepšiu čírosť v nápojoch a nižšiu viskozitu v prípravkoch. Použitie kazeínového proteínu a srvátkového proteínu spolu je často najlepšou voľbou pre mnoho moderných produktov z hľadiska funkčnosti, spracovateľského výkonu a prijatia na trhu.
Sentian Bio poskytuje bezplatné vzorky, OEM/ODM prispôsobené produkty a profesionálnu technickú podporu. Kontaktujte nás kedykoľvek nasales3@sentianbio.comaleboZANECHAJTE SPRÁVU!
FAQ
Je micelárny kazeín lepší ako srvátkový izolát?
Ich účel vo vzorci je iný; micelárny kazeín sa používa pre prípravky s cieľom rastu, zatiaľ čo srvátkový izolát sa používa pre prípravky s cieľom dosiahnuť výkonnosť. Čas trávenia a konzistencia micelárneho kazeínu sú pomalšie ako u srvátkového izolátu, ktorý má vyššiu čistotu a rýchlejšiu disperziu.
Je možné zmiešať kazeín a srvátkový proteín?
áno. Kazeín a srvátkový proteín sa v súčasnosti často používajú v kombinácii vo výrobkoch nahrádzajúcich jedlo, v proteínových práškoch a v pochutinách s vysokým-proteínovým obsahom, a to vďaka vyváženosti, ktorú poskytujú, pokiaľ ide o funkčnosť a senzorické vlastnosti.
Ktorý proteín je vhodnejší do proteínových tyčiniek, kazeín alebo srvátka?
Kazeínový proteín a kazeinát sa častejšie používajú v proteínových tyčinkách, pretože pomáhajú viazať vodu na proteín a poskytujú typ textúry, akú majú. Srvátkový proteín sa bežne používa v zmiešaných systémoch.
Rozpúšťa sa kazeínový proteín tak ľahko ako srvátkový proteín?
Nie. Srvátkový proteín má tendenciu hydratovať a rozptyľovať sa rýchlejšie a kazeínové proteíny budú mať tendenciu viesť k vyššej viskozite, čo si bude vyžadovať väčšiu optimalizáciu miešania.
Ktoré odvetvia používajú kazeínový proteín okrem športovej výživy?
Kazeínový proteín je populárny v niekoľkých aplikáciách, ako sú mliečne nápoje, pekárske výrobky, formulácie lekárskej výživy, proteínové dezerty, náhrady jedla a výroba funkčných potravín.
Referencie
1. Devries, MC, & Phillips, SM (2021). Doplnkový proteín na podporu svalovej hmoty a zdravia: Výhoda srvátka. Journal of Food Science, 86(S1), 15-22.
2. Moughan, PJ a Rutherfurd, SM (2020). Mliečne bielkoviny a ľudská výživa: Pokroky vo vede o mliečnych bielkovinách. Živiny, 12(11), 3483.
Medzinárodná mliekarenská federácia. (2022). Zložky mliečnych bielkovín a ich aplikácie v potravinových systémoch. Brusel: IDF Publications.
3. Smithers, GW (2021). Srvátkové a kazeínové proteínové zložky: Funkčné vlastnosti a aplikácie pri výrobe potravín. International Dairy Journal, 118, 105019.
4. Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo. (2023). Mlieko a mliečne výrobky v aplikáciách ľudskej výživy a spracovania potravín. Rím: FAO.