Hlavný rozdiel medziWteploGlutena pšeničný proteín je, že pšeničný lepok je špeciálny termín pre agregát viskóznych a neviskoelastických proteínových komplexov (gliadín a glutenín) oddelených priamo z pšeničnej múky, zatiaľ čo pšeničný proteín je všeobecný termín pre natívny pšeničný lepok a jeho produkty hydrolýzy, rozpustné izoláty pšeničných proteínov a frakcie získané enzymatickou hydrolýzou.
Pochopenie technického rozdielu medzi pšeničným lepkom a pšeničným proteínom
Tieto sa v komerčnom svete často označujú ako to isté, ale sú chemicky a funkčne oddelené od potravinárskych vedcov a B2B výrobcov potravín.
1. Biologické zloženie pšeničného lepku:
Proteínový komplex, ktorý zostane po umytí škrobu, je prírodný, vo vode-nerozpustný a nazýva sa pšeničný lepok. Skladá sa hlavne z dvoch zásobných proteínových frakcií: gliadínu, zodpovedného za rozťažnosť a viskozitu, a glutenínu, zodpovedného za elasticitu a súdržnosť.
2. Široký rozsah izolátov pšeničného proteínu:
Pšeničný proteín je zastrešujúcou kategóriou všetkých proteínov. Obsahuje natívny vitálny pšeničný lepok a/alebo modifikované verzie pšeničného lepku, ktoré boli modifikované fyzikálnymi, enzymatickými alebo chemickými prostriedkami, aby sa zmenila ich rozpustnosť, molekulová hmotnosť a emulgačné vlastnosti.
3. Rozdiely v spracovaní a extrakcii:
Fyzikálne (mokré)-mletie a procesy prania v prostredí sa používajú na získanie pôvodného pšeničného lepku pri zachovaní jeho prirodzenej terciárnej štruktúry. Väčšie -proteínové deriváty pšenice sú vo všeobecnosti ošetrené enzýmami na hydrolýzu peptidových väzieb alebo deamidované, aby sa vytvorili vysoko rozpustné prášky s nízkou -viskózou.
4. Viskoelasticita verzus rozpustnosť:
Vitálny pšeničný lepok je charakteristický gumovou matricou, ktorú tvorí, keď je hydratovaný. Na druhej strane, zložky pšeničného proteínu vyrobené týmto spôsobom môžu byť upravené tak, aby boli rozpustné v úzkom a širokom rozsahu pH bez elasticity.
Funkčnosť v priemyselných formuláciách: Pšeničný lepokVSModifikovaný pšeničný proteín
Voľba medzi variantmi natívneho pšeničného lepku a funkcionalizovaného pšeničného proteínu bude vo veľkej miere závisieť od požadovanej fyzikálnej matrice, mechanického strihu a parametrov tepelného spracovania konečného produktu.
1. Pevnosť cesta a zadržiavanie plynu:
Vital pšeničný lepok je vynikajúcim posilňovačom matrice v slabých sieťach pekární. Obsahuje glutenínové polyméry, ktoré sa počas miešania a fermentácie prepájajú- a vytvárajú súvislé filmy na zachytávanie oxidu uhličitého, čím sa optimalizuje objem bochníka a štruktúra strúhanky.
2. Emulgácia a rozpustnosť vo vode:
Enzymaticky hydrolyzovaný pšeničný proteín má lepšiu povrchovú aktivitu ako natívny lepok. Vďaka menším peptidovým reťazcom je schopný rýchlo migrovať na rozhrania olej-voda, aby stabilizoval nápoje, omáčky a tekuté emulzie bez tvorby tuhých gélov.
3. Texturizácia v rastlinných-alternatívach mäsa:
Tepelná denaturácia a disulfidové zarovnanie sa používajú pri extrúzii s vysokou -vlhkosťou, aby sa vytvorili husté, žuvacie vlákna pšeničného lepku, ktoré sa podobajú svalovému tkanivu. Rozpustné pšeničné proteíny netvoria dobre vlákninu a pri zmiešaní zlepšujú šťavnatosť a väzobné vlastnosti.
4. Dynamika hydratácie a rýchlosti spracovania:
Natívny pšeničný lepok musí byť hydratovaný počas určitého času a mechanického strihu, aby sa umožnilo vytvorenie elastickej siete. Modifikované izoláty pšeničného proteínu sa rýchlo rozptýlia, bez tvorby hrudiek-, viskoelastických zhlukov a podporujú vysokorýchlostné miešanie tekutín.
Parametre dávkovania a osvedčené postupy formulácie
Na získanie najlepšej textúry, objemu bochníka a efektivity spracovania je pri používaní pšeničného lepku a pšeničných proteínových ingrediencií nevyhnutná presná kontrola úrovní dávkovania a teplotných rozsahov a interakcií medzi zložkami.
1. Štandardné sadzby pre pekárne:
Vitálny pšeničný lepok sa bežne pridáva do komerčných receptov na chlieb v množstve 1,0-3,0 % z celkovej hmotnosti múky kvôli pšenici s nízkym obsahom bielkovín alebo použitiu veľkého množstva celých zŕn.
2. Analóg mäsa a pomery vytláčania:
Pre vegetariánske hamburgery a extrudované mäsové alternatívy je množstvo použitého vitálneho pšeničného lepku asi 10 – 25 % suchej receptúry, pričom ako základný proteín sa používa sójový proteín alebo hrachový proteín.
3. Limity koncentrácie rozpustných bielkovín:
Hydrolyzované deriváty pšeničných bielkovín možno použiť vo vyšších množstvách bez toho, aby spôsobovali nežiaduce stuhnutie cesta alebo spôsobovali tvorbu vysokej viskozity- cesta (až 5 % až 10 % v matrici špeciálnej výživy).
4. Riadenie faktora absorpcie vody:
Množstvo pridanej vody, ktoré výrobca vyžaduje na zabezpečenie úplnej hydratácie bielkovín a dobre{0}}rozvinutej siete vo formulácii cesta na každý 1,0 diel vitálneho pšeničného lepku, bude približne 1,5 až 2,0 dielu vody.
Reologická stabilita a aspekty spracovania
Matrice z pšeničného lepku a modifikovaných pšeničných proteínov sú počas výroby fyzického produktu veľmi citlivé na{0}}priemyselné podmienky (tepelné, pH a mechanické).
1. Profil tepelnej denaturácie:
Tepelné zosieťovanie-natívneho pšeničného lepku začína okolo 55 až 80 stupňov , čo je teplota, pri ktorej sa vytvára trvalý gél z pšeničného lepku. Pri prehriatí pred hydratáciou stráca svoje životne dôležité viskoelastické vlastnosti, a preto nie je funkčný.
2. Závislosť funkčných sietí od pH:
Pšeničný lepok je dobrý v neutrálnom až mierne kyslom prostredí (pH 5.0 - 7.0). Zmena pH môže viesť k zmenám povrchového náboja, ktorý môže spôsobiť skorú denaturáciu proteínov alebo stratu elasticity.
3. Tolerancia šmyku počas miešania:
Ak sú cestá premiešané-s pšeničným lepkom, reťazce glutenínového polyméru sa môžu zlomiť, čo spôsobí lepkavé cestá, ktoré podliehajú rozpadu. Vstup mechanickej energie by mal byť riadený pre správny vývoj.
4. Iónová sila a interakcie soli:
Zvýšená sila sietí pšeničného lepku pozorovaná v prítomnosti iónových solí, ako je chlorid sodný, je spôsobená schopnosťou iónov neutralizovať elektrostatické príťažlivé sily medzi proteínovými reťazcami, zvyšovať hydrofóbne príťažlivé sily a zvyšovať elasticitu lepkovej siete.
B2B priemyselné aplikácie pre pšeničný glutén a zložky pšeničných bielkovín
Suroviny sú kľúčové v širokom spektre aplikácií komerčnej výroby a sú schopné poskytnúť prispôsobené funkčné riešenia podľa ich príslušných fyzikálnych vlastností.
1. Mlynček na múku a komerčná pekáreň:
V priemyselnej pekárni používajú mlynári pšeničný lepok na dosiahnutie konzistentnosti s variáciami v kvalite múky z jednej sezóny na druhú a na poskytovanie štandardnej lepkovej výkonnosti vysokorýchlostným{0}}automatickým linkám na chlieb.
2. Emulzie spracovaného mäsa a hydiny:
Vital pšeničný lepok sa používa ako úsporné mäsové spojivo pre spracované mäso, pomáha zachovať šťavu z mäsa, zlepšuje krájateľnosť a minimalizuje čistenie počas skladovania.
3. Akvakultúra a špeciálne krmivo pre domáce zvieratá:
Pšeničný lepok sa používa ako nerozpustné bielkovinové spojivo v -výrobkoch pre ryby s vysokou hustotou a vo vysoko{1}}kvalitných granulách pre domáce zvieratá na zlepšenie tvrdosti peliet, zníženie množstva vylúhovanej vody a zvýšenie fyzickej trvanlivosti krmiva.
4. Nutričné tyčinky a suché zmesi:
Rozpustné zložky pšeničného proteínu sú preferované vo výživových tyčinkách a práškových nápojových zmesiach, aby poskytli dodatočný dusík, ale nie príliš vysoký, počas skladovateľnosti produktu.
Sentian Bio poskytuje bezplatné vzorky, OEM/ODM prispôsobené produkty a profesionálnu technickú podporu. Kontaktujte nás kedykoľvek nasales3@sentianbio.comaleboZANECHAJTE SPRÁVU!
Aký je rozdiel medzi pšeničným lepkom a pšeničnou bielkovinou?
Na záver, hlavným rozdielom medzi pšeničným lepkom a pšeničným proteínom je ich rozsah a spracovanie a ich funkčnosť. Pšeničný lepok je prirodzená matrica, ktorá sa získava priamo zo separácie pšeničného škrobu, ktorý je zodpovedný za štruktúrnu textúru, zadržiavanie plynu a elasticitu cesta. Pšeničný proteín zahŕňa tento natívny lepok a upravený, rozpustný a hydrolyzovaný lepok na použitie pri nízkej viskozite, rýchlej disperzii a emulgácii. Tieto mechanické a reologické rozdiely pomáhajú potravinárskym vedcom, mlynárom a priemyselným tvorcom potravín vybrať si najvhodnejšiu botanickú surovinu, aby sa zabezpečila štruktúra produktu, výťažok produktu a stabilita prípravku.
FAQ
Otázka: Môže byť životne dôležitý pšeničný lepok nahradený priamo hydrolyzovaným pšeničným proteínom v pekárenských receptúrach?
A: Nie, nie sú zameniteľné. Vitálny pšeničný lepok dodáva viskoelastickú štruktúru cesta, ktorá prispieva k objemu chleba, zatiaľ čo hydrolyzovaný pšeničný proteín nemá schopnosť vytvárať sieť a zmäkne alebo spôsobí stlačenie cesta.
Otázka: Ako vitálny pšeničný lepok zlepšuje trvanlivosť komerčného pečiva?
Odpoveď: Vital pšeničný lepok absorbuje 150 – 200 % svojej suchej hmotnosti vody, čím spomaľuje retrogradáciu škrobu a zatuchnutie v chlebe počas distribúcie.
Otázka: Aký je typický obsah surového proteínu komerčného pšeničného lepku v porovnaní s izolátmi pšeničných proteínov?
Odpoveď: Komerčný vitálny pšeničný lepok má obsah bielkovín 75 % až 80 % (na základe sušiny) a purifikované izoláty a koncentrované deriváty pšeničných proteínov môžu obsahovať až 85 % až 90 % bielkovín (v sušine).
Otázka: Ovplyvňuje teplota počas miešania výkonnosť životne dôležitého pšeničného lepku?
A: Áno. Pred vytvorením lepkovej matrice je potrebné venovať určitú pozornosť tomu, aby bola teplota vody v štádiu miešania pod kontrolou (zvyčajne pod 30 stupňov), aby sa predišlo tepelnému stresu a pred-hydratácii bielkovín v ceste.
Referencie
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL a Wrigley, CW (2006). Príjem pšeničného lepku a jeho nutričná a technologická úloha v potravinárskych výrobkoch. Trends in Food Science & Technology, 17 (2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). O elasticite pšeničného lepku. Journal of Cereal Science, 55 (1), 32–37.
3. Shewry, PR a Tatham, AS (2016). Formulácia a vlastnosti sietí pšeničného lepku. Food Hydrocolloids, 52, 432-441.
4. Wieser, H. (2007). Chémia proteínov pšeničného lepku. International Journal of Food Microbiology, 113 (1), 39–44.